Mittwoch, 27. Februar 2013

Hefeteig

Verwendet wird die Hefe, auch Germ genannt, schon seit hunderten von Jahr zum Brotbacken. Die frühesten Aufzeichnungen über die Verwendung von Hefe kommen aus dem antiken Ägypten zurück und doch ist in der heutigen Zeit der Hefeteig für Viele eine Herausforderung, da einige Probleme auftreten können und darum ist er verrufen – jedoch zu Unrecht. Er neben dem Mürbteig (aus meiner Sicht) einer der leichtesten Teige, wenn man ein paar Sachen beachtet zB darf die Milch nicht zu heiß sein, sonst sterben die Hefepilze ab.

Hefeteig (österreichisch: Germteig) spielt in der österreichischen Mehlspeisenküche eine große Rolle, vor allem von der böhmisch beinflussten Altwiener Mehlspeisenküche und Feinbäckerei.

Grundsätzlich kann man für Hefeteig, egal ob süß oder salzig, Trockenhefe oder frische Hefe aus dem Kühlregal nehmen. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie länger haltbar ist als die frische, dh man kann sie „auf Vorrat“ kaufen und hat immer ein Päckchen zuhause. Ich bilde mir ein, dass mein Hefeteig mit frischer Hefe besser wird und auch besser aufgeht, kann auch sein, dass ich mich täusche.
Einen Unterschied gibt es aber doch und zwar, dass der Teig, der aus frischer Hefe mehr nach Hefe schmeckt als mit der Trockenhefe, was mir persönlich besser schmeckt.

Hier eine „Schritt-für Schritt-Anleitung“ für die Herstellung eines süßen Hefeteigs, den man für viele verschiedene Teigspezialitäten weiter verarbeiten kann zB Zopf, Buchteln, Zimtschnecken, …
Zutaten
500 g Mehl, Typ 405
1/2 Würfel frische Hefe
250 ml Milch
50 g Zucker
75 g Butter
1 Ei
etwas Salz
Vanillezucker, Zitronenschale
1 Schuss Rum
Zubereitung Etwas Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröseln, ein TL Zucker darüber streuen und die Mulde mit warmer Milch auffüllen und leicht verrühren.


Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", (ersichtlich, wenn kleine Bläschen aufsteigen).
 
 
 
 
 
Nun den Vorteig zum Mehl geben und mit den restlichen Zutaten verkneten.
 
 
 
Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Am besten geht’s mit der Küchenmaschine oder dem Mixer. Zur Not auch mit der Hand, hat den Vorteil, dass man sich das Fitness-Studio spart.
Dann noch kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz mit der Hand durchkneten (so spart man besser ob der Teig schon die perfekte Konsistenz hat – er sollte sich so anfühlen wie ein Ohrläppchen. Klingt zwar komisch, aber ist so). Bei vielen ist der Hefeteig zu fest, das liegt daran, dass zu wenig Flüssigkeit verwendet wurde. Dadurch geht der Teig nicht richtig auf und ist dann nicht so locker. Der Teig sollte nicht mehr kleben, wenn man ihn mit der Hand bearbeitet, aber er sollte dennoch recht weich sein.
 Wenn der Hefeteig ausreichend geknetet wurde und sich glatt und elastisch anfühlt, kommt er zurück in die Knetschüssel und wird mit Frischhaltefolie abgedeckt. (Ich lege dann noch ein frisches Geschirrtuch drüber).
 
 
Dann die Schüssel an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Wenn man mal in eile ist, kann man die Schüssel auch in lauwarmes Wasser stellen oder in das leicht angewärmte Backrohr stellen (ACHTUNG: das Wasser bzw das Backrohr sollte nicht wärmer als 40° C) sein, da sonst die Hefe abstirbt. Das gilt auch schon für die Milch für den Teig.
Wie lange der Hefeteig braucht bis er schön aufgegangen ist, kann man nicht genau sagen, das ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig (Rezeptur, Verhältnis von Mehl und Feuchtigkeit, das Alter der Zutaten vor allem der Hefe, Raumtemperatur, …)
Ab besten immer wieder nach dem Teig schauen ob er sich schon verdoppelt hat. 
 
Nach dem Gehen kurz durchknete und dann weiterverarbeiten, wie in den Rezepten gefordert.
Das wichtigste bei der Zubereitung von Hefeteig ist, nicht ungeduldig sein, denn der Hefeteig braucht einfach seine Zeit.
Der Hefeteig kann natürlich auch mit kalter Milch hergestellt werden. Bei dieser Methode braucht er um einiges länger bis er schön aufgegangen ist. Am besten dafür den Teig mit kalter Milch ansetzten und in eine große Schüssel geben und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Den aufgegangenen Teig dann am nächsten Morgen in die Küche stellen, kurz rasten lassen und dann wie gewohnt weiterverarbeiten.
 
Wer den Teig mit Trockenhefe zubereitet, muss keinen Vorteig herstellen, sondern kann alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und gehen lassen.
Ich hoffe ihr habt gesehen, dass die Herstellung von Hefeteig keine Zauberei ist, sondern wirklich einfach, wenn man die ein paar grundlegenden Sachen beachtet.


 
 
 
 
 
 

Freitag, 15. Februar 2013

Herzkuchen


Zutaten
400 g Mehl
100 g Speisestärke
25 g Kakao
480 ml Buttermilch
230 g Butter
4 Eier
Vanillezucker
1 TL Vanilleextrakt
Backpulver
Rote Speisefarbe
1 Priese Salz

Zubereitung
Butter und Zucker (inkl Vanillezucker) cremig schlagen. Eier dazugeben und weiterschlagen.

 Buttermilch und das Extrakt unterrühren und den Teig in 2 Teile teilen und den einen Teig mit der Roten Speisenfarbe einfärben. Das Mehl mit der Speisestärke, Backpulver und dem Salz vermischen und unter den Teig rühren (beim roten Teig kommt auch der Kakao dazu).
Den Roten Teig in eine Form  einfüllen (nicht ganz so hoch wie der Herzausstecher) und bei 180 °C Backen (Stäbchenprobe). Nach dem Backen etwas auskühlen lassen und Herzen ausstechen.






Nun etwas vom Hellen Teig in eine befettete und bemehlte Kastenform geben und die Herzen reinsetzten (nicht wie am Bild, habe die Herzen bei mir verkehrt herum eingesetzt). Dann den übrigen Teig eingießen und glattstreichen.
Ebenfalls bei 180° C  backen (Stäbchenprobe – nicht in der Mitte sondern in den hellen Teig stechen. Vollständig auskühlen lassen.








Zutaten für den Überzug
200 ml Sahne
½ Vanilleschote
100 g weiße Schokolade

Zubereitung
Die Sahne mit der auskratzen Vanilleschote aufkochen und über die kleingehackte Schokolade gießen. Auskühlen lassen (am besten über Nacht). Dann steifschlagen.


Den Kuchen mit der geschlagenen Schokocreme einstreichen und nochmal kalt stellen.

 

 

 

Valentinstag

So jetzt kann ich mein "Valentinstags-Geschenk" endlich posten, ohne dass ich mich verrate.

Mein Freund und ich schenken uns nicht wirklich was zum Valentinstag, meist nur eine Kleinigkeit. Er bekommt von mir immer eine Torte, die wir dann im Anschluss an das Abendessen als Dessert essen.
Gestern waren wir in einem sehr guten Steakhouse und haben uns einen schönen Abend zu Zweit gemacht. Wir haben uns eine Steakplatte für Zwei mit Filetsteak, Ribeyesteak und Rippchen mit Grillgemüse, Frittes und einem Salat gegönnt. Dannach waren wir so voll, dass wir für kein Dessert mehr Platz hatten (was auch gut war, da ja die Tiramisutorte zu Hause auf uns wartete).
Als wir dann zu Hause waren, hab ich ihm meine Torte überreicht und dann haben wir uns das Dessert gegönnt. (Als 2. Überaschung bekam mein Schatz diesen Herzkuchen)
Dann hab ich von ihm ein kleinen Blumenstrauß bekommen.

Ich habe mich für die Tiramisutorte entschieden, da sie einfach zu machen ist und einfach lecker schmeckt. Vor allem kann man sie gut am Vortag zubereiten (ist sogar besser, da sie dann richtig gut durchziehen kann). Außerdem ist sie ein "Tortenklassiker" bei dem eigentlich nichts falsch machen kann und auch (fast) jedem schmeckt.

Biskuit
Zutaten
2 Ei
60 g Zucker
Vanillezucker
etwas Rum
Zitronenschale
60 g Mehl

Zubereitung
Dotter und Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Rum dick schaumig schlagen. Eiweiß steif schlagen und anbwechselnd mit dem Mehl unter die Eiermasse unterheben. Den Teig in die Backform füllen und bei 180°C  backen.


Füllung
Zutaten
500 g QimiQ
etwas Milch
ca 400 g Mascarpone,
80 g Zucker
Vanillezucker
2 EL Amaretto
250 ml Sahne, geschlagen

ca 200 g Biskotten
125 ml Espresso Kaffee
6 EL Rum
(etwas Milch)
Kakaopulver, zum Bestäuben

Zubereitung
Qimiq mit etwas Milch glattrühren. Dann die Mascarpone, den Zucker, Vanillezucker und Amaretto unterrühren. Die geschlagene Sahne unterhebben.

Kaffee mit Rum vermischen (wer mag kann auch noch etwas Milch dazugeben)

Zuerst den gebackenen Biskuit von der Form lösen (Form aber nicht wegnehmen). Zuerst den Boden mit dem Kaffee-Rum-Gemisch tränken.

Creme in drei Teile teilen und das erste Drittel auf dem Biskuit verteilen, dann die Biskotten tränken und wieder mit der Creme bedecken. Nochmal eine Schicht Biskotten und mit der Creme abschließen.


 Für mindestens 5 Stunden kalt stellen. Am besten über Nacht, dann ist er richtig gut durchgezogen.

Mit Kakaopulver bestäuben und anrichten.


 
 
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen



Montag, 11. Februar 2013

Flammkuchen

An so einem kalten Winterabend möchte man sich am liebsten in eine Decke einhülle und vor dem Kamin sitzen und ein Gläschen guten Wein trinken. Aber was machen wenn man keinen Kamin hat und kein Lagerfeuer im Garten manchen will, dann bleibt einem nichts anderes übrig als sich mit dem Partner (wenn nicht vorhanden mit dem Hund/Katze) aufs Sofa kuscheln. Meistens kommt dann auch der Hunger und man greift zu Chips und Co, was ungesund ist und den Hunger nicht stillt.

Darum habe ich für den Kuschelabend etwas, das schnell vorbereitet, einfach ist und lecker schmeckt, vorbereitet. Was passt also besser als ein elsässischer Flammkuchen. Ich habe diese französische Spezialität bei etlichen Besuchen im Elsass kennen und lieben gelernt. Meistens mache ich ihn einen ganz traditionell mit Zwiebel und Speck, und einen anderen mit Zutaten, auf die ich gerade Lust habe (Champignons, Käse).
 
Ein kleiner "geschichtlicher" Rückblick: In früher Zeit galt Elsässer Flammkuchen als einfaches Essen. Entstanden ist der Flammkuchen als man vor dem Brotbacken erst einen Fladen aus Brotteig in den Ofen schob, um die Temperatur zu testen. Es wurde der Rest des Teiges flach gedrückt und mit Rahm bestriche, mit Zwiebeln und Speck belegt und in den Ofen geschoben. Heraus kam das Essen für die ganze Familie.


Heute ist der Flammkuchen eine Spezialität des Elsass. Er findet sowohl in der rustikalen als auch in der gehobenen Gastronomie seinen Platz, als Vor- oder Hauptspeise, als Dessert oder an der Bar zu einem Glas Wein oder Bier.
 
"Den einzig originalen Flammkuchen" gibt es nicht. Es gibt „Meinungsverschiedenheiten“ bezüglich des Teiges und des Belags. Trotzdem ist man sich im Elsass einig, dass der Flammkuchen schmecken muss. Wie dieses Ziel erreicht wird, bleibt jedem selbst überlassen.
Mir persönlich schmeckt die Variante mit „Weißbrotteig“ und mit Zwiebeln und Speck am besten. Wobei ich als Schleckermäulchen auch die süße Variante liebe.


Brotteig
500 g Weizenmehl (Type 405)
ca. 0,3 l lauwarmes Wasser
21 g Hefe (ein halber Würfel)
1∕2 EL Salz

Das Mehl und in eine große Schüssel geben. Die Hefe zerbröckeln und mit dem lauwarmen Wasser zugeben und mit dem Knethaken (Küchenmaschine) verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist noch etwas Wasser dazugeben sonst eventuell noch einbisschen Mehl dazugeben. Der Teig sollte sich leicht von der Schüssel lösen lassen.

Kurz mit der Hand durchkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem Warmen Ort gehen lassen (ca. 1 Stunde)

Nach dieser Zeit den Teig zusammenschlagen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durcharbeiten.

 
Belag
Ca 400 g Creme double (gehaltvolles Sahneerzeugnis mit einem Fettgehalt von 40%-55% - Ersatzprodukt: Mischung aus Sahne und Mascarpone im Verhältnis 1:1)
500 g Zwiebel
150 -200 g Speck

Das Backrohr vorheizen (höchste Stufe)
Während der Teig geht, kann man die Zwiebel(n) schälen, halbieren und in feine „Ringe“ scheiden. Den Speck zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen schneiden.

Den Teig in 2-3 Teile teilen und ganz dünn ausrollen.

Mit dem Creme double (oder dem Ersatz) bestreichen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln und Speck belegen.

Ins Rohr schieben und backen bis der Flammkuchen eine goldige Farbe angenommen hat (ca. 10-15 Minuten.

Zu diesem traditionellen Elsässischen Gericht gehör ein richtiger Weißwein aus dem Elsass dazu. Am besten passt ein trockener, spritziger Weißwein wie etwa ein Riesling, Sylvaner oder Pinot blanc. Und nach dem Flammkuchenessen ein guter Kirschschnaps.

 
Variationen:
  • Fein geschnittene Champignons
  • Geriebener Käse
  • Münsterkäse
Wers gerne süß hat kann auch die süße Variante des Flammkuchens mit Äpfeln machen.

Süße Variante
Creme double
Zitronenschale
Vanillezucker
Zimt
Etwas Zucker
Schuss Apfelschnaps
Apfel

Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein hobeln. Creme double mit Zitronenschale, Vanillezucker und Apfelschnaps mischen. Auf dem Teig verstreichen und die Apfelscheiben darauf verteilen. Mit Zimt-Zucker bestreuen und ebenfalls im Backrohr so lange backen bis er schön goldig ist.
 

 



Meine Neujahrsvorsätze

„Sehr“ Verspätet aber doch… meine Vorsätze für dieses Jahr

Zu Silvester habe ich mir vorgenommen regelmäßig zu bloggen. Ich werde versuchen eine kunterbunte Mischung verschiedener Beiträge zu schreiben. Angefangen bei Buchvorstellungen und Buchtipps über klassische Rezepte aus aller Welt sowie auch einige Koch- und Backtrends.

Hier ein paar „konkrete Pläne“ für das Jahr 2013:

Kochen
  • Rezepte aus „Making the Art of French Cooking“ übersetzen und nachkochen
  • Irish Stew oder Elsässer Baeckoffe
  • Osso Bucco
  • Lammkarree
  • Mehr Fisch und Gemüsegerichte

Backen:
  • Cake-Pops
  • Cupcakes
  • Red-Velvet-Cake
  • Macarons
  • Torte mit Fondant eindecken (hoffe dass ich da so hinkriege wie ich will oder ob ich da nur fluchend in der Küche stehe)

Im Sommer möchte ich übers Grillen und das ganz drum-herum berichten. Außerdem möchte ich euch für Weihnachten diverse Ideen für Geschenke aus der Küche vorstellen.

Was ich aber wirklich machen muss, ist mein Bücherregal mit meinen Koch- und Backbücher auf Vordermann bringen, da in letzter Zeit einige neue dazugekommen sind.

 
Drückt mir die Daumen dass ich meine Vorsätze einhalte und nicht bis zum Sommer wieder über Bord geworfen habe.

Mein Nächster beitrag folgt in Kürze.
 

Bis Bald




 

Dienstag, 5. Februar 2013

Mastering the Art of French Cooking

Mein erster Beitrag im neuen Jahr hat jetzt ein bisschen auf sich warten lassen, da bei mir im Jänner die ganzen Prüfungen stattfinden, bin ich einfach nicht zum kochen geschweige denn zum schreiben und fotografieren gekommen. Obwohl ich mir zu Silvester vorgenommen habe regelmäßig zu bloggen. Eine gute und schlechte Nachricht habe ich trotzdem …. Der erste Beitrag ist leider kein neues Rezept. Aber die Gute ist, dass er trotzdem was mit Essen zu tun hat…. Lasst euch überraschen.

Zu Weihnachten während der Bescherung wollte mein Freund, dass ich meine Augen schließe und gab mir ein zwei eckige Packete (ein Kleines und ein Großes) das Große gefühlte 10 kg schwer *gg*. Erst dann durfte ich meine Augen öffnen. Ich hielt zwei Paketein der Hand und wusste nicht was es sein konnte. Also fing ich an das erste auszupacken, darin befand sich das Buch "Frauen mit Geschmack – Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein" von Katja Mutschleknaus. Nach kurzem Blättern und Schmöckern meite ich zu meinem Freund, dass in dem Buch ja fast keien Rezepte drin sind. Darauf hin meinte er, isch solle das 2. Geschenk auspacken. Also fing ich ganz vorsichtig und Stück für Stück an das Packet auszupacken und zum Vorschein kam …..



…. „Mastering the Art of French Cooking Volume One & Two“ von Julia Child.

Mein Freund hat mir extra das Buch bestellt und es sich aus den USA liefern lassen, da es diese Bücher weder in Österreich noch in Deutschland zum kaufen gibt. Leider ist es auf Englisch, aber so bin ich wenigstens gezwungen meine Englischkenntnisse wieder aufzufrischen bzw sie nicht noch weiter zu vergessen.

Das Buch passt perfekt, da ich ja aufgrund des Filmes „Julie & Julia“ mich dazu entschlossen habe, einen eigenen Food-Blog zu schreiben. (Das war auch der Grund wieso ich gerade dieses Buch von ihm geschenkt bekommen habe, siehe hier).

Dazu bekam ich noch eine neue Kochschürze und die dazu passenden Topflappen …. Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, dass ich (noch) mehr kochen soll. Was ich auch gerne mache, sobald ich wieder etwas mehr Zeit habe. Zur Not wird er eingespannt und darf mir helfen, dann haben wir Zeit miteinander verbracht und auch noch was Leckeres zum Essen – dh es werden damit zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Jetzt muss ich nur noch entscheiden mit welchem Rezept ich das Buch „entweihe“….
 
Ich werde demnächst das erste Rezept daraus kochen und euch natürlich daran teilhaben lassen.